Pizza bianco med källarlagrad getost och färska fikon

Så här gör du

1. Först måste du göra degen som du måste påbörja minst 24 timmar innan du planerar att grädda pizzan. Vi använder alltid Pixney's pizzadegs-kalkylator. Du matar enkelt in hur stor degboll och hur många pizzor du vill göra så får du fram exakta ingredienser. Ett tips, är att ligga runt 64-67% vattenprocent då pizzan kommer gräddas lite längre tid i en vanlig ugn än om du hade en stenugn där du kan komma upp i högre temperatur.
2. Häll upp mycket kallt vatten och blanda jästen med en tredjedel av vätskan. Resterande vätska blandar du med saltet och låter det lösas upp. Därefter blandar du cirka en tredjedel av mjölet tillsammans med vätskan med salt. Vi gör detta för att inte förstöra jästen då den kan skadas om den direkt kommer i kontakt med saltet. Mjölet fungerar som ett skydd. Till sist häller du i vätskan med jästen och ser till att alla ingredienser blandas.
3. Täck degen väl med plastfolie och låta stå i 12-15 timmar. Efter 24 timmar tar du fram degen, och delar den i antal pizzor som du ska baka. Skapa runda degbollar och åter sätt dem på jäsning i minst två timmar innan det är dags att grädda pizzan. Du kan med fördel låta dessa degbollar stå i 24-48 timmar extra i ditt kylskåp för att jäsa ännu bättre. Det är då du kommer få till den optimala degen.
4. När det är dags att baka degen skall du sätta din ugn på högsta möjliga temperatur, placera stålet eller stenen högst upp i ugnen (det är ingen mening att baka en pizza utan en sten eller stål). Stenen eller stålet bör värmas 1 timme minst innan gräddning. Skala och skiva rödlöken. Blanda den med vinäger och balsamvinäger i en kastrull. Koka upp och sjud ca 1 minut, tills vinägern kokat in. Låt svalna.
5. Ta fram degbollarna (om du valt att jäsa degbollarna i kylskåp under lång period, bör du ha tagit ut bollarna cirka 2 timmar innan utbaket). Mjöla rikligt och använd fingrar och händer för att trycka ut degen. När du har en rund och fin form på din pizza, är det dags att förgrädda pizzadegen. Detta gör vi för att den ska bli krispig och god. Ha bra koll på gräddningen, och ta ut degen när den svällt upp, fått lite färg och känns "hyffsat torr".
6. Riv mozzarellan i strimlor och fördela på bottnarna. Skiva fikon, kronärtskockor och getost och lägg omlott på pizzorna. Strö över valnötter och grädda sedan pizzan i ett par minuter innan du slår över till grill-läge i cirka 1-2 minuter för att den ska få extra färg. Ringla över lite honung och garnera med färsk timjan.